Tutti conoscono le qualità della bevanda nera e profumata nota in tutto il mondo con il nome di caffe’, non tutti, però, conoscono la materia prima dalla quale si ricava la bevanda: il chicco di caffe’, definito anche come l’oro verde.
Il caffe’ è, per definizione, il seme di un frutto (drupa) normalmente diviso in due parti, ma che a volte può essere unico (caracolito).

LE DIFFERENTI SPECIE

Il caffe’ nasce grazie a un arbusto sempreverde che appartiene alla famiglia delle Rubiacee genere Coffea (100 specie circa presenti nel mondo), è una pianta tropicale che prospera nei paesi dal clima caldo e umido (temperature medie fra i 18 e i 22°C). Si coltiva in circa 90 paesi tutti compresi fra il tropico del Cancro e quello del Capricorno, in queste regioni il caffè ha le migliori prospettive di sviluppo fra i 600 e i 1200 m sul livello del mare. Particolarmente pregiato è il caffè coltivato fra i 1600 e i 2000 m sul livello del mare, definito caffè d’altitudine (strictly high grown).

Il caffe’ può crescere fino a un’altezza di 7 metri, ma viene potato e mantenuto a un’altezza di circa 1,5 metri per facilitare la raccolta. Ha le foglie appuntite e opposte. I fiori sono bianchi e di solito cadono due o tre giorni dopo la fioritura.
Il caffè fiorisce per la prima volta nel 3° anno di vita. Il primo raccolto avviene normalmente al 4° anno ed è ancora modesto. Solo fra il 5° e il 7° anno si può contare su un raccolto normale ed il loro massimo sviluppo è tra il 7° e il 15° anno, dopodiché la pianta va sostituita con una nuova e ricominciare il ciclo.

Delle circa 100 specie del genere Coffea, per preparare la bevanda che noi chiamiamo caffè ne vengono utilizzate solo quattro che rientrano tutte in due generi: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (normalmente definita Robusta).

Arabica

Circa due terzi della produzione mondiale di caffè provengono dalle piante “Coffea arabica”. Queste si sviluppano particolarmente bene a un’altezza compresa fra i 600 e i 2000 m sul livello del mare e sono diffuse prevalentemente nell’America centrale e meridionale, nonché sulla costa orientale africana. I frutti del caffè Arabica maturano nell’arco di 7-8 mesi e vengono lavorati perlopiù con il procedimento a umido. Più aromatica ma anche più delicata del Robusta, contiene una percentuale di caffeina compresa tra 0,8 e 1,5%, presenta un chicco dalla forma allungata di colore verde/azzurro con un tipico solco ad “S”.

Robusta

La “Coffea Robusta” concorre per circa un terzo alla produzione mondiale di caffè. È una pianta a crescita rapida, ad alta resa e – come lascia supporre il nome – più resistente dell’Arabica contro il calore e i parassiti. Il caffè Robusta viene coltivato fino a circa 600 m sul livello del mare, soprattutto nelle zone tropicali dell’Africa e dell’Asia. I frutti del caffè Robusta maturano nel giro di 9-11 mesi e vengono lavorati perlopiù con il procedimento a secco. Contiene una percentuale variabile dall’1,7 al 3,5 di caffeina, Il chicco di colore giallo/marrone ha forma più tondeggiante ed un solco diritto.

METODI DI RACCOLTA

Il picking: una raccolta naturale

è un procedimento che avviene manualmente, selezionando solo i frutti maturi e si caratterizza per:

  • la lentezza
  • la grande qualità del prodotto ottenuto
  • l’uniformità del raccolto
  • l’alto costo

Lo stripping: una raccolta veloce

È un procedimento che può essere eseguito a macchina o a mano, strappando dal ramo frutti e foglie, si caratterizza per:

  • la rapidità
  • i danni arrecati alle piante
  • la disomogeneità del raccolto
  • l’economicità

METODI DI LAVORAZIONE

Il metodo dei chicchi “Lavati”

Si basa su un trattamento in umido che avviene attraverso le fasi di:

  • pulitura e prelavaggio
  • macerazione e spolpatura (separazione meccanica polpa/seme attraverso rulli)
  • fermentazione (con acqua per togliere mucillagine – 12/24 ore)
  • lavaggio (120 l/kg)
  • essiccazione al sole per 9-10 giorni o in essiccatoio
  • decorticazione e brillatura
  • crivellatura (grosso / medio / fine / caracolito)

Il metodo dei chicchi “Naturali” a secco non lavati

Si basa sul trattamento a secco dei chicchi raccolti con il metodo dello stripping. Passa attraverso le fasi di:

  • pulitura e lavaggio (separazione da foglie, pezzi di legno, pietruzze)
  • essiccazione (al sole o in essiccatoi –1/3 gg. 45/60 gradi centigradi)
  • decorticazione (separazione buccia/pergamino dal seme)
  • crivellatura (grosso / medio / fine / caracolito)

Il metodo dei chicchi “Semilavati”

In alcuni paesi viene sempre più frequentemente usato il metodo semi-lavato, si basa su un trattamento simile a quello lavato ma senza la fase di fermentazione.