Come si fa il caffè?

Lo conosciamo tutti, è il nostro fedele alleato al mattino e prezioso compagno nell’arco della giornata. È una delle bevande che forse consumiamo di più subito dopo l’acqua.

Ma conosci la sua storia?

Il caffè è il seme di un frutto, chiamato drupa. Il suo arbusto è un sempreverde che appartiene alla famiglia delle Rubiacee genere Coffea e conta più di 125 specie in tutto il mondo. È una pianta tropicale che prospera nei territori dal clima caldo e umido. Attualmente si coltiva in circa 90 Paesi compresi fra il tropico del Cancro e quello del Capricorno (Coffee Belt). La pianta può crescere fino a un’altezza di 7 metri, ma viene potata e mantenuta a un’altezza di circa 1,5 metri per facilitare la raccolta. Ha foglie lucide e appuntite con fiori bianchi che di solito cadono due o tre giorni dopo la fioritura. Il caffè fiorisce per la prima volta nel terzo anno di vita. Il primo raccolto avviene normalmente al quarto anno e di solito è sempre abbastanza modesto. Solo fra il quinto e il settimo anno si può contare su un raccolto normale ed il loro massimo sviluppo è tra il settimo e il quindicesimo anno, dopodiché la produzione inizia a diminuire fino a che la pianta andrà sostituita con una nuova per ricominciare il ciclo.

Specie

Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza economica per la produzione del caffè: la Coffea
Arabica, detta solitamente ARABICA e la Coffea Canephora, nota come ROBUSTA

Circa il 60% della produzione mondiale di caffè proviene dalle piante “Coffea Arabica”.
Queste si sviluppano particolarmente bene a un’altezza compresa fra i 1000 e i 2000 m sul livello del mare. I frutti del caffè Arabica maturano nell’arco di 7-8 mesi.
Più aromatica ma anche più delicata del Robusta, contiene una percentuale di caffeina compresa tra 0,8 e 1,5%, presenta un chicco dalla forma allungata di colore verde – azzurro con un tipico solco ad “S”.

La “Coffea Robusta” concorre per circa il 40% alla produzione mondiale di caffè. È una pianta ad alta resa e – come lascia supporre il nome – più resistente dell’Arabica contro il calore e i parassiti. Il caffè Robusta viene coltivato fino a circa 1000 m sul livello del mare. La maturazione dei frutti del caffè Robusta può variare da paese a paese, ma generalmente avviene nel giro di 9-11 mesi e vengono lavorati perlopiù con il procedimento a secco. Contiene una percentuale variabile dall’1,7 al 3 di caffeina. Il chicco di colore giallo/marrone a volte tendente al verde ha forma più tondeggiante ed un solco diritto.

Metodi di raccolta

Il PICKING è un procedimento che avviene manualmente, selezionando solo i frutti maturi e si caratterizza per:

• grande qualità del prodotto ottenuto
• uniformità del raccolto
• alto costo
• tempi più lunghi dovuti a più passaggi di raccolta

Lo STRIPPING è un procedimento che avviene manualmente strappando dal ramo frutti e foglie senza selezione, si caratterizza per:

• rapidità
• raccolto disomogeneo
• danni arrecati alle piante
• basso costo

MECCANICA è un procedimento che avviene con macchine agricole che scuotono la pianta facendo cadere il frutto che verrà poi raccolto o dalla macchina stessa o dall’operatore. Questo procedimento è utilizzato prevalentemente su terreni pianeggianti e presenta caratteristiche simili a quelle dello stripping.

Metodi di lavorazione

PROCESSO LAVATO
Si basa su un trattamento che necessita di adeguate quantità d’acqua e che avviene attraverso le fasi di:

• prelavaggio e prima selezione dei frutti su base densimetrica
• spolpatura (separazione meccanica polpa/seme attraverso rulli)
• fermentazione (24/36 ore)
• lavaggio per eliminare i residui di mucillagine
• essiccazione al sole o in essiccatoio
• decorticazione e brillatura

PROCESSO NATURALE
Si basa sul trattamento a secco dei chicchi raccolti e avviene attraverso le fasi di:

• pulitura (separazione da foglie, pezzi di legno, pietruzze) ed essiccazione al sole o in essiccatoio
• decorticazione (separazione buccia/pergamino dal seme)

PROCESSO SEMILAVATO
In alcuni paesi viene sempre più frequentemente usato il metodo semi-lavato, si basa su un trattamento simile a quello lavato ma senza la fase di fermentazione.

PROCESSO HONEY
Si basa sul trattamento a secco dei chicchi raccolti e avviene attraverso le fasi di:

• pulitura e lavaggio (separazione densimetrica e pulizia da corpi estranei)
• spolpatura (separazione meccanica polpa/seme attraverso rulli in maniera parziale)
• essiccazione al sole che varia dalle condizioni climatiche e dalla percentuale di polpa lasciata attaccata al chicco
• decorticazione (separazione buccia/pergamino dal seme)

Al termine di tutti i metodi di processo viene effettuata una classificazione (grading) in base alla dimensione del chicco seguendo degli standards che variano da paese a paese, in aggiunta ad un ulteriore selezione per rimuovere i difetti primari e secondari.