Come si produce il caffè
Come si fa il caffè?
Lo conosciamo tutti: è il nostro fedele alleato al mattino e prezioso compagno nell’arco della giornata. E’ una delle bevande che forse consumiamo di più, subito dopo l’acqua.
Ma conosci la sua storia?
Il caffè è il seme di un frutto.
Il suo arbusto è un sempreverde che appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea, e conta più di 125 specie in tutto il mondo. È una pianta tropicale che prospera nei territori dal clima caldo e umido: oggi si coltiva in circa 90 Paesi compresi fra il tropico del Cancro e quello del Capricorno, la cosiddetta Coffee Belt.
La pianta può crescere fino a un’altezza di 7 metri, ma viene potata e mantenuta a circa 1,5 metri per facilitare la raccolta. Ha foglie lucide e appuntite, con fiori bianchi che di solito cadono due o tre giorni dopo la fioritura. Il caffè fiorisce per la prima volta nel terzo anno di vita; il primo raccolto, normalmente al quarto anno, è sempre abbastanza modesto.
Solo fra il quinto e il settimo anno si può contare su un raccolto normale, e lo sviluppo massimo è tra il settimo e il quindicesimo anno: dopodiché la produzione inizia a diminuire, fino a quando la pianta verrà sostituita con una nuova per ricominciare il ciclo.
Le specie
Arabica e Robusta.
Arabica
01
Circa il 60% della produzione mondiale
Si sviluppa particolarmente bene a un’altezza compresa fra i 1000 e i 2000 m sul livello del mare. I frutti maturano nell’arco di 7-8 mesi. Più aromatica ma anche più delicata della Robusta, contiene una percentuale di caffeina compresa tra lo 0,8 e l’1,5%: il chicco è allungato, di colore verde-azzurro con un tipico solco ad “S”.
Robusta
02
Circa il 40% della produzione mondiale
Pianta ad alta resa e – come lascia supporre il nome – più resistente della Arabica contro il calore e i parassiti. Viene coltivata fino a circa 1000 m sul livello del mare. La maturazione dei frutti varia da paese a paese, ma generalmente avviene nel giro di 9-11 mesi e viene lavorata perlopiù con il procedimento a secco. La caffeina va dall’1,7 al 3%: il chicco, giallo/marrone a volte tendente al verde, è più tondeggiante e con solco diritto.
Metodi di raccolta
Dalla pianta, frutto per frutto.
01
Picking
Raccolta manuale, selezionando solo i frutti maturi.
- Grande qualità del prodotto ottenuto
- Uniformità del raccolto
- Alto costo
- Tempi più lunghi, per i più passaggi di raccolta
02
Stripping
Raccolta manuale strappando dal ramo frutti e foglie, senza selezione.
- Rapidità
- Raccolto disomogeneo
- Danni arrecati alle piante
- Basso costo
03
Meccanica
Macchine agricole scuotono la pianta facendo cadere il frutto, raccolto poi dalla macchina stessa o dall’operatore.
- Utilizzata prevalentemente su terreni pianeggianti
- Caratteristiche simili a quelle dello stripping
Metodi di lavorazione
Dal frutto al chicco.
Processo lavato
- Prelavaggio e prima selezione dei frutti su base densimetrica
- Spolpatura: separazione meccanica polpa/seme attraverso rulli
- Fermentazione (24/36 ore)
- Lavaggio per eliminare i residui di mucillagine
- Essiccazione al sole o in essiccatoio
- Decorticazione e brillatura
Processo naturale
- Pulitura (separazione da foglie, pezzi di legno, pietruzze) ed essiccazione al sole o in essiccatoio
- Decorticazione: separazione buccia/pergamino dal seme
Processo semilavorato
- Trattamento simile a quello lavato
- Senza la fase di fermentazione
- Sempre più frequentemente usato in alcuni paesi
Processo honey
- Pulitura e lavaggio: separazione densimetrica e pulizia da corpi estranei
- Spolpatura parziale: separazione meccanica polpa/seme attraverso rulli
- Essiccazione al sole, che varia con le condizioni climatiche e con la percentuale di polpa lasciata attaccata al chicco
- Decorticazione: separazione buccia/pergamino dal seme
Al termine di tutti i metodi di processo viene effettuata una classificazione (grading) in base alla dimensione del chicco, seguendo standard che variano da paese a paese, in aggiunta a un’ulteriore selezione per rimuovere i difetti primari e secondari.